Bei der Reifung im Vakuum kann es bei zu langer Reifung zu einem metallischen bzw. sauren Geschmack kommen. Dies wird beim Dry-Aging vermieden. Bei durchgeführten Blindverkostungen hat in der Regel das Dry-Aged Steak im Geschmacksvergleich besser abgeschnitten. Dies hat damit zu tun, das beim Dry-Aging durch den Sauerstoff besondere Reifungsprozesse im Fleisch arbeiten, die den Geschmack positiv beeinflussen. Beim Vakuumreifen liegt das Fleisch im eigenen Saft und ist hermetisch abgeschlossen. Eine Geschmacksentwicklung wie beim Dry-Aging findet dabei nicht statt.